智慧食堂是傳統(tǒng)食堂進行智能化升級改造后的模式。而食堂是食堂的核心，是烹制菜品的重地，它直接決定企業(yè)的內(nèi)部是否團結(jié)，樹立企業(yè)良好形象，所以成本控制非常重要，是整過食堂管理中的重點，其工作難度相當大，因此，食堂管理者要認真發(fā)揮成本控制的作用。這里給大家絮說一下食堂如何做好有效的成本控制。

    談到成本控制其主要是通過智慧食堂管理系統(tǒng)的原料、采購功能的應(yīng)用，對食堂的烹飪原料：食用油、調(diào)料、干貨、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜瓜果及其他用料等進行精細化管理。一個食堂或者是餐廳在營業(yè)出菜前相關(guān)經(jīng)營管理層領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、廚師應(yīng)結(jié)合本店硬件條件，軟件狀況以及各項環(huán)境特征確立菜品定位，比如；原才料的選用、品種、檔次、價位、菜品售價，銷售毛利率百分點（銷售毛利率等于毛利除以成本乘以百分之百、菜品售價等于原料成本加上毛利）等等。

    制定出經(jīng)營菜譜，食堂各崗廚師應(yīng)根據(jù)要出制的菜譜菜品制定各項毛利率、損耗率、凈料率、成本、烹制過程損耗率（損料率等于損料重量除以毛料重量乘以百分之百、凈料成本等于毛料總值減去下角料后在除以凈料重量、毛料重量等于損料重量加上凈料重量）制定出熱菜、涼菜、面點等庫房陳貨計劃單、每餐購菜計劃單、每日購料計劃單。

    熟悉各種調(diào)料、肉類、水產(chǎn)、蔬菜瓜果等的保質(zhì)期和陳放環(huán)境要求（例：肉類在食堂大冰柜儲藏時應(yīng)生熟分開肉的品種分開建議應(yīng)食品保鮮盒成放、調(diào)料應(yīng)放在庫房里不銹鋼庫陳架上保持；防塵、防毒、防潮、防鼠的環(huán)境等），計算出所需主料、輔料、調(diào)料以及其它用料的數(shù)量（例：本店每天要出水煮魚100份，已每份需1.2斤主料草魚、輔料黃豆芽需要0.7斤，哪么100份就需要主料120斤、輔料70斤、調(diào)料和其它用料的數(shù)量照此計算）。

    食堂各部門廚師結(jié)合實際開出所需原料申購單交由食堂主管廚師長審核，廚師長要認證查看并審核各部門廚師所需原料的規(guī)格、產(chǎn)地、性能、數(shù)量后及時會同相關(guān)部門溝通，作好對采購人員的專業(yè)知識講解指導(dǎo)并協(xié)同了解市場價格信息，協(xié)條落實原料準時、優(yōu)質(zhì)、準確的采購到食堂部門。

    每次采購回來的原料，食堂驗貨員和收貨員要嚴格對照廚師要求的各項質(zhì)量標準收貨，例如：肉類應(yīng)查看其成色是否新鮮、手感是否自然、是否注水、是否有異味、是否有傳染病菌，干料色哲無異樣、無化合物異味、是否回潮。核查重量，對照市場買時到進食堂驗稱重量是否相同。對比進貨價格是否高出市場價格。建議食堂各崗廚師自己用的原料自己驗收把好質(zhì)量關(guān)，收貨員把好重量和價格關(guān)，總之，落實到相關(guān)人員頭上發(fā)現(xiàn)問題就好及時追究責任。

    食堂各崗部門廚師、廚師長、總廚還需三天一次召開總結(jié)會，對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)成本控制問題的環(huán)節(jié)要重點討論、批評改正，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。每月必須作一次全面的食堂原料盤點工作，計算出當月的毛利率、損耗率、菜品成本等。召開員工大會找出解決的辦法，以達到防患未然，杜絕再浪費問題，對優(yōu)秀成本控制員工加以獎勵，無故浪費人員作出處罰。

    智慧食堂管理系統(tǒng)賦予管理大數(shù)據(jù)能力下，打造現(xiàn)場點餐、固定就餐、預(yù)約訂餐等多種不同智慧食堂場景解決方案。后臺數(shù)據(jù)管理可以提供食堂結(jié)算和對賬管理的功能，也可以提供豐富的食堂報表大數(shù)據(jù)和大屏云數(shù)據(jù)監(jiān)管，幫助企業(yè)食堂全數(shù)據(jù)可視精細化管理。根據(jù)當日訂餐記錄，自動記錄詳細的訂單信息，匯總成數(shù)據(jù)，助力企業(yè)食堂進行精準備餐，降低剩餐率，節(jié)省運營成本。

    戈子科技智慧食堂管理系統(tǒng)擁有強大的后臺系統(tǒng)功能，不僅包含用戶管理、消費限制、菜譜管理、卡務(wù)管理、進銷存管理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計、互動中心、食品安全、食堂環(huán)境監(jiān)測、后廚行為監(jiān)測、就餐客流量統(tǒng)計等，還有高端的集團管控，滿足所有規(guī)模的食堂管理需求，為食堂管理者提供食堂優(yōu)化運營的數(shù)據(jù)支撐。

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